多彩贵州网讯（本网记者 王琰）12月4日，贵州省市场监管局发布关于食用腊肉制品的消费提示。

　　购买时牢记“三看一摸一闻”要点

　　如何才能买到一份美味又安全的腊肉，消费者应记清“三看一摸一闻”的要点。

　　所谓“三看”，首先是看标签。了解清楚生产厂家、生产日期、保质期及原料等情况。新鲜的腊肉口味更好，腊肉存放时间越长，肉制品中脂肪氧化现象也就越严重，所以购买时尽量选购生产日期较近的产品。其次是看包装。观察包装是否严密，真空包装是否漏气，如遇到有漏气、胀袋等现象，不建议购买。再次是看色泽。湘式腊肉、广式腊肉、川式腊肉因为工艺不同，颜色也不一样。“正宗”腊肉颜色均匀，那些色泽过于鲜艳的，则可能添加了过量辅料或食用色素。

　　所谓“一摸”，即摸腊肉的表面和质感。优质腊肉肉身干爽，肉质结实紧密、坚韧而有弹性，手压后没有明显凹痕。如果肉无弹性且发黏发滑，说明腊肉可能变质。

　　所谓“一闻”，是指腊肉闻起来应该有自然的腌腊风味。如果有腐臭味、哈喇味等，说明腊肉氧化过度，不宜食用。有酸味、霉味的腊肉更不建议购买。

　　合理烹饪控制食量

　　部分腊肉因为加工工艺等因素，亚硝酸盐含量相对较高。不过，亚硝酸盐本身没有致癌性，是全世界范围内允许在食品中存在的防腐剂。食品中使用的亚硝酸盐，只要在国家范围标准内，就没有中毒风险。但是，因为胃的酸性环境，亚硝酸盐进到胃里后，会和蛋白质的分解产物胺类发生反应，转变成亚硝胺。而亚硝胺，是导致包括胃癌、肠癌在内的多种癌症的罪魁祸首。所以，亚硝酸盐的使用，必须严格控制用量。

　　除了亚硝酸盐与胺类物质反应带来的风险，腊肉制品长期存放易出现营养流失、含盐量高、熏制腊肉表面可能受煤焦油等有害化学物侵扰等问题，都值得警惕。

　　从健康和安全角度来看，腊肉等腌制食物不宜多吃。如果实在贪恋腊肉的鲜香馋人，享用时应格外留意以下几点：

　　一是控制食量。不要长期过量食用。

　　二是细心处理。食用腊肉前应用清水浸泡片刻后再清洗，以去除表面浮尘和其他有害微生物。烹饪腊肉前应先高温水煮几分钟，让亚硝酸盐逐渐溶解到水中。

　　三是合理烹饪。应注意避免油炸。高温油炸能促进腊肉亚硝基化合物的合成，导致致癌物含量增高。无论是蒸煮还是炒制，都可以放入大蒜、辣椒、生姜等香辛料，既能帮助抑制胃中的硝酸盐还原菌，降低硝酸盐含量，还能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，加速有害物质分解、排出。

　　四是巧妙搭配。维生素C能对亚硝胺的形成有阻断作用，可以将腊肉和蔬菜一起炒制，或者食用腊肉香肠制品后适当吃点水果，如猕猴桃、樱桃、草莓、橙子等。此外，大多数腊肉属于生肉制品，烹饪应注意彻底炒熟煮透。有高血压、血脂异常、肾病的患者以及孕妇、儿童，建议少吃或不吃腊肉及相关制品。

　　妥善选择保存方式

　　想要安全食用腊肉制品，需要对其妥善保存。腊肉制品蛋白质含量丰富，能为微生物生长提供非常优质的营养物。同时，腊肉制品中的脂肪还比较容易氧化，从而影响产品感官品质和食用安全性。因此，腊肉制品的保存，一般需要密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮存和避免阳光照射。否则，就可能影响品质和食用安全。

　　腊肉制品保存时，还应尽量避免和熟肉制品发生交叉污染。拆开包装的腊肉产品，应冷藏或置于阴凉干燥处，且尽快食用。如腊肉已经出现明显的哈喇味，外观发生变化或有明显微生物生长，建议禁止食用。

一审：曹　轶

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